Achtzehntes Kochen mit Gerd Lindgens, Edgar Knobloch, Matthias Tepner und
Stefan Richter. Am 21.05.2006 bei Edgar. Als Gastkoch begrüßten wir: Phillip
Knobloch, den Sohn des Hauses und Michael Schwarz.
Schaut euch das mal an. Der phantastisch gedeckte Tisch bei Edgar.
Sushi: Sushi ist ein japanisches Gericht, das hauptsächlich aus erkaltetem gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und Nori
(getrockneter und gerösteter Seetang) besteht und in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert wird. Daneben gibt es
Sushi Variationen mit Gemüse, Ei und vielem anderen mehr. Der Ursprung dieser Zubereitungsart für Fisch liegt in einem früherem
Verfahren, rohen Fisch mit Hilfe gesäuerten Reises haltbar zu machen.
Sushi gibt es in vielen Formen. Die zwei bekanntesten und beliebtesten Formen sind Nigiri-sushi und Maki-sushi. Nigiri-sushi
werden mit der Hand aus dem Reis geformt und mit dem Fisch belegt. Bei Maki-sushi wird der Reis auf einer Bambusmatte
ausgebreitet, mit dem Fisch belegt und dann gerollt. Sushi wird üblicherweise als vollständige Mahlzeit verzehrt
Sushi
Dann gab es da noch Kimchi. Korea ist ohne Kimchi nicht vorstellbar. Auch die koreanische Küche wäre nicht das, was sie ist, ohne
Kimchi. Betritt man in Korea ein Restaurant, so bemerkt man gleich jenen speziellen Duft, der so typisch für Kimchi ist.
Kimchi ist eingelegter Chinakohl. Man kann Kimchi mit dem deutschen Sauerkraut vergleichen, wenn man sich auf die Einlagerung
bezieht. Geschmacklich weicht Kimchi vom "togil Kimchi", wie unser Sauerkraut in Korea genannt wird, jedoch stark vom
koreanischen Pendant ab.
Es gibt hunderte Arten von Kimchi: den allgemein als "Kimchi" bezeichneten, sehr scharf eingelegten Chinakohl, dann
Wasserkimchi, Gurkenkimchi, Rettichkimchi ferner Kimchi mit Meeresfrüchten usw. Jede Region, jedes Dorf, sogar jede Familie
hat ihr eigenes, überliefertes Kimchi-Rezept.
Grundlage ist jedoch meist Chinakohl, der zunächst mit Salz eingelegt und dann gewaschen und mit einer Paste aus Knoblauch,
Zwiebel, Gewürzen sowie viel Chili vermengt und dunkel eingelagert wird. In früherer Zeit war Kimchi die Hauptvitaminquelle in
der Winterzeit. Im Herbst wurden große Mengen Kimchi eingelagert und auf dem Lande in speziellen Tongefäßen im Boden
eingegraben, wo optimale Lagerungsbedingungen herrschten (kein Frost, aber gleichbleibend kühl). Heutzutage steht in vielen
koreanischen Haushalten ein spezieller "Kimchi-Kühlschrank", in dem der selbst eingelegte oder gekaufte Kimchi lagert.
Kimchi wird zu allen Speisen in Korea gereicht. Man kann behaupten, daß ein koreanisches Essen ohne Kimchi nicht vollständig
ist.
Während wir dieses schmackhafte Essen unserem verwöhntem Gaumen zuführten wurde zusätzlich ein Leckerchen in der Wok
zubereitet.
Kimchi
Mandu
Unser Gastkoch Phillip begab sich in der Zwischenzeit an die Mandus, und das war vom feinsten. Dazu noch
eine nicht zu bewältigende Menge, Mandu bis zum Abwinken (dank des üppigen Einkaufs von Karin).
Mandu : Teigtaschen mit Fleisch oder Gemüsefüllung (ähnlich den Maultaschen). Man kennt sie als Suppeneinlagen (mandu-guk)
gebraten und frittiert (gun-mandu) oder gedämpft (chin-mandu). Manche Restaurants haben sich ausschließlich auf Mandu und
Kimchi spezialisiert. Mandu werden besonders gerne im Winter gegessen. Mandu stammen ursprünglich aus China, dort haben sie
ihren Weg über Korea bis nach Japan gefunden. Diese Teigwaren könnt ihr in Korea in jedem Supermarkt bekommen. In
Deutschland sicher auch in größeren Asienläden. Man kann sie auch selbst herstellen.
Karin hat sie für diesen Abend zwar gekauft, aber die waren lecker. Weiteres dazu von Karin oder Edgar.
Nach dem Genuss der Mandu wurde zuerst einmal eine kleinere Pause eingelegt.
Danach ging es dann in der Wok erst richtig los!
Phillip, Edgar und Matthias Tepner frittierten alles was das Haus hergab.
Tempura
Tempura, Import aus Europa. Heute ist es eine japanische Zubereitungsvariante frittierter Speisen. Mit einem Teigmantel aus
Weizenmehl, Ei und Wasser versehen, werden diverse Fleisch und Fischgerichte zubereitet. Hier sind es 2 Doraden (wobei uns das
Filetieren einige Arbeit bereitete),
Pilze, Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in (140 bis 190 Grad) heißem Öl schnell
ausgebacken.
Diese Zubereitungsart und das Wort Tempura wurden vermutlich im 16. Jahrhundert von portugiesischen
Jesuiten-Missionaren übernommen. Tempura ist ganz im Gegensatz zu den sonstigen Gebräuchen der
japanischen Küche sehr fetthaltig. Es wird daher selten als Hauptspeise verzehrt, sondern eher als
Beilage zu Gerichten wie Soba, Yudōfu (warme Tofu-Zubereitung), einfach nur Reis (Tendom) und
anderen fettarmen Speisen. Es gibt jedoch auch Restaurants, in denen Tempura als Hauptspeise und
Tsukemono zum Ausgleich serviert wird.
Tempura sollte sofort nach der Zubereitung gegessen werden
Koromo (Die Panade)
1 Ei
1 Tasse kaltes Wasser
2 Esslöffel trockenen Weißwein
1 Tasse Mehl (Tempura-Mehl aus dem Asialaden eignet sich am besten zum Ausbacken)
Schlagt das Ei in eine Schüssel und vermischt es mit dem Wasser. Gebt dann das Mehl unter Umrühren hinzu. Es ist wichtig, dass
ihr kaltes Wasser dazunehmt und bei der Zugabe des Mehls gut umrührt, damit sich keine Klümpchen bilden.
Hier ein paar Vorschläge für Zutaten der Tempura.
Karotten in dünne Stifte geschnitten
Zwiebelscheiben
Grüner Paprika
Aubergine in dünnen Scheiben
Broccoli
Zucchini
Champignons, in Scheiben oder im Ganzen, je nach Größe
Grüne Bohnen
Spargel
Butternut-Kürbis
Okra
Zuckerschoten
Dorsch
geschälte Shrimps
Muscheln
Krabbenfleisch
Tintenfisch in Ringen oder Streifen
Schneidet das Gemüse so dünn, dass es schnell gar ist. Zum Braten benötigen Ihr eine tiefe Pfanne mit dicken Wänden (eine Wok
ist am besten geeignet). Füllt die Pfanne etwa 2cm hoch mit Erdnussöl. Man kann auch andere Öle verwenden.
Erhitzt das Öl auf etwa 180°C. Dann wälzt ihr das Gemüse und den Fisch in der Panade und legt ihn in
das heiße Öl. Für die Gemüsestückchen kann man gut einen Löffel verwenden, um Sie ins Öl zu legen
ohne sich die Finger dabei zu verbrennen.
Tipp:
Bratet nicht zu viele Stücke auf einmal, damit das Fett heiß genug bleibt. Das Tempura kann man aus dem Öl holen, wenn die
Panade leicht braun ist. Gemüse braucht in etwa zwei bis drei Minuten. Testet mit ein paar Stücken, damit ihr sehen könnt, wie
lange es braucht, bis das Tempura gar ist.
Danach war ich zuerst wieder einmal Pappe-satt. Das Tempura hat mir vorzüglich geschmeckt, insbesondere die vielfältige
Auswahl an Fisch und Gemüse, die Edgar bereitgestellt hat. Aber trotzdem musste es weitergehen, es kam ja noch etwas. Ich
hatte mich bereiterklärt nochmals grünen Spargel zu machen, und dann kam da noch Kalbi.
Aber hier zuerst einmal mein Rezept für den grünen Spargel.
Gebackener grüner Spargel mit Kirschtomaten, schwarzen
Oliven und Basilikum
Rezept für 2 Portionen:
500g frischer grüner Spargel (aus Bornheim), geputzt und, falls nötig, geschält
gut 1 Hand voll schwarze Oliven,
10 Kirschtomaten, klein und reif (vorbestellen in der Obstgarage
Sechtem oder bei Schmitz Hübsch)
2 EL Olivenöl, am besten aus Kroatien (von Ulla)
1 Knoblauchzehe, geschält und in feine Scheiben geschnitten
gut 1 Hand voll frisches Basilikum (vorbestellen in der Obstgarage
Sechtem oder bei Schmitz Hübsch, noch besser aus dem eigenen Kräutergarten bei mir)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine Prise getrocknete rote Chilischoten, zerbröselt
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und in einen heißen feuerfesten Topf oder die Fettpfanne des Backofens geben. Im
vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 10-12 Minuten backen, dabei 2-3 Mal wenden.
Ich habe den Spargel an diesem Abend in der Pfanne auf dem Herd angerichtet, auch das geht sehr gut. Danach sofort servieren.
Für dieses Gericht gare ich den Spargel etwas länger als gewöhnlich, gerade so lange, dass er noch
seine Form behält, dabei aber all die herrlichen Aromen rundherum aufnehmen kann.
Eine köstliche Art Spargel zu essen. Ich weiß zwar nicht ob diese Art der Spargelzubereitung
unbedingt zur asiatischen Küche gehört, aber geschmeckt hat es trotzdem.
Aber jetzt kommen wir zu der Hauptattraktion des Abends:
Bulgabi
Schaut euch einmal diesen Teller Fleisch an. Und das, nach dem, was
wir alles schon gegessen hatten.
Bulgalbi ist so ähnlich wie unser Grillen. Eingelegtes Fleisch wird am Tisch gegrillt. Das Fleisch schneidet man mit der SCHERE!!!! in
kleine Stücke und diese wickelt man in Salat ein, oder isst sie so mit Sojapaste
Hier das Rezept für 8 Personen:
2 kg kurze Rippen vom Rind
125 ml Sojasoße
125 ml Wasser
4 EL Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 TL Knoblauch, fein gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 EL Zucker
1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Sesamsaat
Ich weiß nicht mehr wie das Rezept von Edgar genau war, aber ich glaube daß dieses Rezept nah dran ist.
Zubereitung Bulgalbi:
Bittet den Schlachter, die Rippen in Würfel von ca. 5 cm Kantenlänge zuzuschneiden. Diese Stücke in einem Quadratmuster tief
einschneiden. Übrige Zutaten vermengen, gründlich mit den Rippchen mischen. Am besten über Nacht marinieren lassen,
mindestens aber 4 Std. Schon etwa 1 Std. vor dem Braten einen Grill mit einer Blechhaube abdecken, damit die Kohle die nötige
Glut entwickeln kann, die zum erfolgreichen Grillen unbedingt nötig ist.
Beim Grillen die Fleischstücke häufig wenden und von allen Seiten knusprig braun braten. Will man sie in einem Backofen
zubereiten, legt man die Rippenstücke nebeneinander in einen Bräter und dreht sie nach einer halben Stunde um.
Gesamtbratzeit: 1 Std.
Das Fleisch, durch das Marinieren, war äußerst zart und sehr lecker. Nur in ein Salatblatt einwickeln,
fand ich schon etwas gewöhnungsbedürftig, der Geschmack wurde dadurch nicht besser. Aber, über
Geschmack lässt sich bekanntlich diskutieren (aber nicht mit mir !!!).
Doch auch ein solch schöner Abend geht irgendwann vorbei, Es war lecker vielseitig und exotisch.
Rundherum ein gelungener Abend der mich, und vielleicht auch ein paar andere der koreanisch-
asiatischen Küche etwas näher gebracht hat.
So ihr lieben Bräter, sollten sich in meiner Beschreibung des Ablaufs, oder in der Zubereitung der
Speisen ein paar Fehler eingeschlichen haben, so bitte ich das zu entschuldigen. Immerhin ist der
Abend schon ca. 5 Monate her. Sollte die Fehlerquote doch etwas größer sein, so könnt ihr mir ja Bescheid geben. Ändern oder
komplettieren können wir es ja immer noch.
Das nächste Männerkochen war auch schon klar, bei unserem Koch Stefan R. in seiner neuen Wohnung in Merten. Dieses Mal
sollte es wieder einmal etwas Bodenständigeres geben, Grünkohl mit Pinkel. Lassen wir uns einmal überraschen.
Aus 5 Brätern wurden wieder einmal nur die 4 Bräter. Leider fehlte
unser Mattes Pietzsch. Keiner fehlte so oft wie er, ein Lotterleben
führt dieser Kerl. Aber was soll's, das Motto war klar und vom
Gastgeber Edgar und Matthias Tepner gewünscht.
Koreanisch, Chinesisch, Japanisch (ASIATISCH), oder wie wir Kölner
sagen "kenne mer net, esse mer net".
Aber !!!!, wir haben da einen Experten der koreanischen, bzw. der
asiatischen Küche in unserer Mitte: Edgar. Da unser Gastkoch
Michael Schwarz (welch ein Zufall), auch noch einige Semester
asiatischen Kochens hinter sich gebracht hatte, brachte das dem
Abend eine zusätzliche positive Note. Außerdem hatten wir noch
Phillip Knobloch, der Sohn unseres Gastgebers und Matthias Tepner
ebenfall Freunde der koreanischen Küche dabei. Damit konnte also
nichts mehr schief gehen. Ran an die asiatische Küche.
Aber jetzt mal ohne Unsinn. Einer, "Edgar", musste die asiatische
Küche nun einmal anpacken. Ich selbst habe keine Ahnung und bin
wie viele Kölner dem Asiatischen gegenüber sehr skeptisch, außer
wenn wir beim Chinesen Schnitzel Essen.
Aber das es auch anders geht, hat Edgar uns gezeigt.
Sake: Bei diesem fernöstlichen Fermentgetränk handelt es sich um ein japanisches Reisbier, das aus kleinen Schalen getrunken
wird. Der Reiswein stammt aus China und wurde erst später zum japanischen National-Getränk.
Eigentlich ist er kein Wein, sondern eher ein bierähnliches Getränk. Die Herstellung ist dem Bierbrauen
ähnlich, da Schimmelpilzkulturen die Reisstärke in Zucker und Sake-Hefepilze zu Alkohol vergären. Es
braucht etwa 20 Tage, um aus dem Gemisch von Wasser, Reis und Malz den Reiswein zu fermentieren.
Die Art der Herstellung bestimmt auch die Qualität, denn je stärker die Reiskörner “poliert” werden, sie
werden bei diesem Prozeß bis zu 55% verkleinert, um so feiner ist das Produkt. Sake besitzt 14-17 Vol.
% Alkohol und schmeckt, bedingt durch die Milchsäure, leicht säuerlich. Es gibt zahlreiche Varianten
von trocken bis süß. In Japan unterscheidet man beim Sake 3 Qualitätsklassen, den "tokkyû" -
Spitzenklasse-, den "ikkyû" 1. Klasse- und den "nikyû" 2. Klasse-.
Sake wird aber auch wie Wein in Europa, beim Kochen verwendet.
Traditionell genießt der Japaner ihn lauwarm bis heiß bis 50° aber auch kalt oder im Sommer mit Eis. Serviert wird er in
Porzellankaraffen, die in einem heißen Wasserbad erhitzt werden. Getrunken wird er aus den dazu passenden Porzellanschälchen.
Sake schenkt man sich in Japan gegenseitig ein. Dabei achtet jeder darauf, dass die Gläser der anderen immer voll bleiben,
(Das ist auch bei uns sehr wichtig).
Gerhards Pinnwand
